Stracciatella

lundi 3 août, 11.30, humeur verte   

S’il ne devait en rester qu’une, ce serait elle. Furieusement classique, certes. Un rien surannée, sans doute, face aux étoiles montantes de la gelateria hipster : basilic-citron vert, sésame noir, yuzu ou zuppa inglese… Les autres ? Déclassées. Pour l’amateur éclairé, il n’y a pas de comparaison possible : les cornets glacés ou autres produits de la gastronomie industrielle — quels qu’en soient les logos — sont à proscrire. Pouah ! Dans l’univers de la glace, l’appellation « artisanale » a de beaux jours devant elle.   Qu’importe si le travail de l’artisan glacier suppose une plus-value financière substantielle. S’il est un poste dans lequel le budget des vacances ne supporte pas la compression — et l’on n’évoque ici ni récession, ni crise, ni gel des dépenses —, c’est la glace.

Comment en serait-il autrement ?   Très loin des « glaces à l’eau » évoquées par Michel Jonasz dans les réminiscences mélancoliques de son bord de mer, celles dont on parle sont crémeuses, onctueuses, colorées. Elles hèlent le passant, suggèrent une luxure acceptable, partagée par toutes les générations. En gobelets, en cônes, en boules, avec ou sans cuillère, il y a une glace pour chaque individu — sans parler de la déclinaison des saveurs, qui semble infinie. 

Chez le marchand de délices, on espère un peu de foule ; surtout, ne pas être pressé, ne pas avoir à choisir trop vite. L’attente fait partie de l’excitation. Il faut absorber la substance semi-solide par tous les sens. Hélas, son tour vient toujours trop tôt. La pression du vacancier suivant dans la nuque, le regard hébété bute sur la féerie des noms, des associations, des couleurs : un caléidoscope glacé s’offre en éclats de vernis, de textures, de parfums…Trop, trop, trop ! 

C’est à mon tour ? Oui, trois parfums (tre gusti). Non, sans crème montée (senza panna). Oui, en gobelet. Trois euros et… invariablement, à la base, pour tapisser le fond d’une structure qui donnera la stabilité nécessaire à l’édifice, le goût originel du plaisir, le seul qui résiste, contre vents et marées, à toutes les modes : stracciatella, ou l’harmonie absolue entre la vanille et les pépites de chocolat.  

Comment expliquer un tel succès ? Question de texture, sans doute. La conjonction du croquant et du fondant. Les états de la matière, l’alchimie des flaveurs. Une expérience de la dialectique, du dépassement des contraires, de la symbiose retrouvée. Le chocolat semble résister un moment, mais pas assez ; on en vient à bout sans effort… C’est ce plaisir subtil que consacre la stracciatella : renouer avec les saveurs essentielles de l’enfance — vanille, chocolat —, l’émotion originelle, une madeleine proustienne. 

N’est-ce pas ici l’objectif premier des vacances ? Dans l’oisiveté primitive, scandée de voluptés simples, déglacer l’enfant qui sommeille en nous…